Umenie varenia a vyprážania podľa Roberta Sowu
S pánom Robertom Sowou, šéfkuchárom hotela Jan III Sobieski, oceneným kuchárskym Oscarom a čestným titulom Francúzskeho kulinárskeho inštitútu, hovoríme o umení varenia a vyprážania ao správnych nástrojoch.
Umenie varenia a vyprážania podľa Roberta Sowu
Aký je rozdiel medzi varením a vyprážaním doma a čo musí urobiť kuchár alebo kuchár v reštaurácii?
Varenie sa líši predovšetkým v množstve - máme asi 3000 hostí denne v reštaurácii. Čiastočne, s odkazom na rôzne reštaurácie, sa tiež líši v kvalite. Doma sa budeme viac zaoberať tým, ako je jedlo pripravené. Toto sú menšie množstvá a starostlivo vybrané prísady.
Myslím si, že vo výžive uzavretej skupiny - nehovorím o reštauráciách, ale o jedálňach a rýchlych baroch, používa sa viac spracovaných polotovarov. Nie nevyhnutne zdravé, s prídavkom rôznych náhrad, ktoré pravdepodobne nebudú mať dobrý vplyv na naše zdravie, ale určite zvyšujú chuťovú hodnotu tohto jedla.
Varíme jednoduchšie doma. V reštauráciách sa kuchári snažia nájsť chuť. Zavádza sa „krížové varenie“, to znamená kombinovanie rôznych príchutí svetových kuchýň alebo „fúzie“ - kombinovanie úplne odlišných príchutí, ktoré nie sú až také medzinárodné, ako sa požičiavajú od sladkých dezertov vo forme určitých prvkov, ktoré je možné do kuchyne pridať., Napríklad sme nedávno pripravili kačacie prsia carpaccio v korení, ktoré sa podávalo v bielej čokoládovej omáčke a syre Gorgonzola, s čerstvými jahodami. Príkladom spojenia je tiež marinovaný steak z hovädzej sviečkovice v estragóne, ktorý sa vyprážal a podával v tmavej čokoládovej omáčke so zeleným korením. Existujú prvky, ktoré nevyhnutne nevyhovujú klasickým jedlám chleba. Moja matka by mala výhrady, ale čoraz viac ľudí v Poľsku by to rád vyskúšalo. Experimentujeme aj doma, ale v oveľa menšej miere máme skôr overené recepty.
Môžeme získať niekoľko rád, ako smažiť? Čo smažíme na oleji, čo na oleji a na masle?
Od začiatku nie som zástancom vyprážania iba v olivovom oleji, pretože má skôr špecifickú vôňu, nie nevyhnutne priaznivú pre Poliakov. Ak by to Španieli mohli, dokonca by to pridali do mlieka, používam ho predovšetkým na vinohradníctvo a tu je vynikajúce. Ak ho niekto chce používať na vyprážanie, je najlepšie kombinovať olivový olej so slnečnicovým olejom. Je zdravý a odstraňujeme horkosť, ktorú olivový olej dodáva. Pri takejto zmesi môžeme mäso smažiť, určite čím je mäso tukšie, tým menej tuku dáme na panvici. Aj keď je to teflón Platinum Pro, musíte pridať trochu tuku, napríklad olivový olej. Pokiaľ ide o biele mäso a ryby, určite odporúčam vyprážanie v malom množstve oleja a nakoniec pridanie masla, pravidelného aj bylinného. Ak máme ryby ako soľ alebo halibut, smažíme na panvici vľavo a vpravo, nalejeme tuk a pridáme polievkovú lyžicu masla, aby sa toto mäso alebo ryby len automatizovali, a dostaneme niečo jednoduché, ale aj brilantné.
Maslo je dobré, ak chcete okamžite získať chuť a nechcete si pripraviť omáčku. Keď sú ryby vyprážané, zmiešame maslo s cesnakom, kôprom alebo do mexického podnebia - s paprikou a čerstvým koriandrom, pridajte dve panvice tejto zmesi na panvicu a dosiahnite chuť.
Je dôležité, aby v dobrých panviciach s pôvodným teflónom maslo nespálilo tak rýchlo ako na bežných kovových. Teflón chráni mäso, ryby a maslo. Kov a plech sú veľmi horúce a ľahko horia. Na teflóne to nie je to, že jedlo vôbec nespáli, ale môžeme jednoduchšie opražiť napr. Ryby v masle, pridať pohár vína alebo dva a získať peknú omáčku, ktorá sa odparí a pekne zahustí.
Mala by byť estetika dôležitým prvkom pri navrhovaní hrncov a panvíc?
Myslím si, že najmä panvice môžu byť dekoratívnym prvkom vhodným pre akýkoľvek stôl. Oceľové prvky dobre ladia s kuchyňou, najlepšie matované.
Nedávno som na takýchto jedlách pripravoval krevety. Robím to tak, že som vložil drevenú dosku do stredu stola, taniere sú prázdne a stojany len s doplnkami a šalátmi. Hlavný chod stojí na drevenej doske, takže každý dostane toľko, koľko chce, napr. Viac omáčky. Neexistuje celý obrad a odhodlanie, aby každý dostal dva kusy a niekto ho chce.
Spomínam to aj preto, že okrem klubovania v Poľsku sa medzi mladými ľuďmi stalo aj módne varenie, kde sa ľudia stretávajú v piatok večer alebo v sobotu a varia sa pre seba. Myslím si, že taký kulinársky faux pas je, keď máme elegantnú, zariadenú kuchyňu so zaujímavými potravinami, bylinkami atď. A jeden hliníkový hrniec, ďalší smaltovaný, tretí od babičky a štvrtý od matky. Ak vezmeme do úvahy náklady na žulovú dosku alebo kuchynskú skrinku Magic Corner, cena hrncov tu nie je problémom.
Hrnce a panvice sú výrobky, ktoré sú podľa môjho názoru rovnako dôležité ako porcelán, na ktorom budeme neskôr slúžiť našim jedlám. V Poľsku si stále kupujeme drahé riady, na ktoré nestrácame peniaze a zvyšok šetríme. Chováme sa ako klasický reštaurátor.
Ak pôjdeme do reštaurácie, vidíme krásny porcelán, krásny príbor, krásne sklo a zadná časť kuchyne je lepšie nevidieť, pretože človek by sa čudoval, prečo dokonca prišiel na také miesto.
Čokoľvek je domáca kuchyňa, môžeme sa pochváliť. V kuchyniach je črepník stále častejším prvkom dekorácie, najmä preto, že 80% nových kuchýň je otvorených. Módne jedlo z mušlí, paelly, rizota, duseného mäsa, anglického duseného mäsa, pečených pokrmov, to všetko funguje a dnes sa podáva v kvetináčoch a panviciach. Pre kulinárske obrady existuje móda, v ktorej si každý vyberie, čo chce a koľko chce. Ak vyberieme hrnce, mali by sme mať hrnce od jednej spoločnosti, aby všetko šlo dobre. Okrem kvetináčov stojí za to mať rovnaké nože, a to z jednoduchého dôvodu, že ak ich nabrúsite, budete potrebovať jedno zariadenie, ktoré je na ne špeciálne upravené.
Umenie varenia a vyprážania podľa Roberta Sowu
Koľko panvíc a hrncov skutočne potrebujete vo vašej domácej kuchyni? Na čo ich používať
Mám doma iba tri skrinky s kvetináčmi. Klasická rodina, t. J. Dvaja ľudia s dieťaťom alebo dvoma, by mala mať najmenej štyri hrnce a štyri panvice.
Prvá panvica by mala byť malá. V prípade vecí, ako sú miešané vajcia alebo vyprážané vajcia, je dôležité, aby bola tvarovo upravená, aby ste si pre seba mohli niečo rýchlo pripraviť. Väčšia panvica sa dá použiť dvoma spôsobmi, napríklad na miešané vajíčka pre celú rodinu, ale tiež na omelety alebo palacinky. Tretia panva by mala mať vysokú hranu. Zeleninu môžete smažiť na wok. Výhodou vysokej hrany je, že sa nič nerozpadne a omáčka sa nerozleje. Posledná panvica by mala byť veľmi veľká, napríklad na prekvapenie vo forme teľacieho rezeň. Posledné dve panvice na vyprážanie používame aj v iných pokrmoch, napríklad na panvici s okrajom, opečieme základňu: cibuľu, Garam Masala, kokosové mlieko a biele víno a na najväčšej panvici vyprážame kuracie paličky, samozrejme bez kože, pretože obsahuje veľa cholesterolu. Po vyprážaní preložte mäso do panvice so základňou a po 45 minútach máme pripravenú misku. Veľkú liatinovú panvicu odporúčam iba na steaky alebo grilované mäso, kde ju namažíme malým množstvom tuku, v domácej kuchyni to funguje zriedka.
Určite si musíte kúpiť hrniec min. 5 litrov polievok. Mám tradíciu, že som v piatok postavil bujón alebo vývar, ktorý trvá dlho. Na jednej strane jesť taký zdravý vývar, na druhej strane - byť základom prípravy ďalšej polievky, napríklad uhorky alebo paradajkovej polievky, ktorú má moja dcéra najviac rada. Pripravenú základňu je možné vždy naliať do pohára a uložiť na neskoršie použitie. Potom je užitočný menší hrniec, v ktorom pripravíme polievky na tomto základe. Polievky by mali byť aspoň jeden liter, takže hrniec by mal mať asi 2 litre, aby pohodlne pracoval. Určite bude veľký hrniec užitočný aj na dusenie niečoho väčšieho, napríklad králika, zajaca alebo nejakej husacej kože, ktorú chceme piecť vcelku a slúžiť napríklad jabĺk. Posledný hrniec by mal byť určený na varenie zemiakov a cestovín a mal by mať asi 300 - 400 gramov.
Užitočné sú malé panvice, pol alebo jeden liter, kde si môžeme pripraviť omáčky pre ryby, ktoré sú v rúre, zohrejte mlieko alebo opečte omáčku alebo Chutney.
Aké vlastnosti hrnca a panvice sú pre kuchára dôležité?
Hlavná vec je, že hrniec by nemal byť smaltovaný a nemal by mať žiadnu vonkajšiu hliníkovú časť. Taktiež nie som za použitie jedál s dvojitým dnom, kde sa nalieva voda. Takéto hrnce sú vhodné iba na varenie mlieka. Hrniec by mal byť oceľ s primeranou hmotnosťou. Dôležité sú aj viečka, ktoré sa nespaľujú, pretože obsahujú plastové prísady, a to ako vo veku, tak aj v držadlách. Tomu treba venovať pozornosť, ako aj tomu, či majú viečka diery, takže veko ne tancuje, varená misa sa nerozlieva a para uniká voľne.
Len zriedka varím v kvetináčoch, radšej to robím v panviciach s vysokým okrajom, ktoré sú pohodlnejšie a praktickejšie. Pri panvici na vyprážanie, okrem spracovania a dizajnu, ako aj kvalitnej zliatiny a originálneho teflónu, je potrebné venovať pozornosť aj úchytkám. V lacných panviciach pokrytých nejakým falošným teflónom nebude panva po mesiaci zničená, ale rukoväť je už v lete. V niektorých luxusných kvetináčoch sú drevené rukoväte a také bohužiaľ nelietajú. V dobrých jedlách sú plastové držadlá. Problém je v tom, že ak dáte niečo na tri horáky, je bohužiaľ zápach spáleného plastu. Perfektné rukoväte by sa nemali zohriať, a ak ich omylom vložíte do rúry, nemali by sa rozpúšťať.
Kovové a nevykurovacie plastové rukoväte sú dobrým riešením. Takéto rukoväte sú stabilné a pohodlné - ani vlhká panvica nebude vypadnúť z vašej ruky, ale nanešťastie ju musíte z rúry odstrániť pomocou handričky.
Ovplyvňuje dobré vybavenie kvalitu potravín? Ako sa o neho starať?
Určite to ovplyvňuje. Ak sú riady poškriabané alebo nekvalitné, horia. Nič neovplyvní osobu horšiu ako zlé jedlo, ktoré treba vyhodiť, a správu rodine, že nejde o večeru. Je to rovnako dôležité: máme stále menej času, chceme niečo vytvoriť a nechceme o tom príliš často premýšľať. Ak varíme na dobrom vybavení - na dobrej panvici alebo hrnci, nie sme pri varení takí pohltení, musíme menej pozorovať.
Aby ste sa o dobrý hrniec starali, jednoducho ho umyte vlažnou vodou, niekedy po jeho umiestnení mimo horáka. Utrite a skryte.
Aký by mal byť život dobrého hrnca alebo panvice?
Pokiaľ ide o rodinné rozpočty v Poľsku a cenu jedál, ak poviem, že panvica by mala žiť päť rokov, preháňam, ale ak to netrvá rok, je to podľa môjho názoru zlá panvica.